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金锣产品
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金锣肉制品--如何选择肉制品
发布人:金锣发布时间:2016-11-10 13:40
      原料必须经兽医检验合格,符合加工卫生要求,禁止使用不新鲜的原料加工食品。按照产品的特点选择原料并根据PH值优选原料肉,以保证原料符合要求。
 尽量使用济南金锣冷却肉,如果使用冻肉应预先缓慢解冻,以保证原料肉的新鲜。合理使用原料肉。
原料肉的选择
一.PH值对原料肉质量的影响。
PSE 肉比较软,保水性差,选择PH值在5。8到6。3之间的原料。水结合力强,适合制造蒸煮火腿、香肠类产品。PH值,在5。0以下的原料适合作风干类制品。5。8以下的PSE肉,不适合作火腿,可以少量添加到香肠类产品中。减少损失。DFD肉,超过6。5以上的肉,保水性很好,保存期短,质地比较硬,颜色比较深,做火腿肠等保水性要求比较高的产品。
二.各部位原料肉的合理利用
前腿:含脂肪多,筋腱肉较多。风味比较好。适合做火腿香肠类产品。
后腿:瘦肉含量高,适合做多种中西式产品,腊肠,火腿,香肠类产品。
大排肌肉:肉质比较嫩,蛋白质含量高,风味较差,做烤肉类制品。
方肉:中方肉,做培根等
颈肉:去除淋巴后,适合做灌肠制品。代替脂肪使用。
蹄膀:做酱肘子等产品