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金锣冷鲜肉——肉类变化的4个阶段
发布人:金锣发布时间:2016-11-10 13:41
          济南金锣提醒大家:刚在市场买回来的新鲜肉不能马上烹调,因为动物骤然被杀,体内会自然释放多种“毒素”,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速,应该放冰箱冷冻格冷冻3~4个小时才取出进行烹饪,这样既能杀菌保鲜,又能让肉质有充分时间“后熟”,烹饪起来肉质更嫩、更鲜。济南金锣这么讲是有根据的,肉类在屠宰以后会经历大概4个阶段,在每个阶段肉制品的肉质是不一样的,济南金锣给大家分析分析:

僵直期
刚宰杀的畜肉呈弱碱性,此时动物肌肉组织中的酶类还在继续作用,使肌肉中的糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸,肉的酸度增加。当酸度增加到一定程度,肌肉纤维出现,此时肉味道差,肉汤浑浊。

后熟期
僵直阶段过后,畜肉中酶类继续作用,使肉类蛋白质分解、脂肪氧化,结缔组织变软并具有一定的弹性,从而使肉变嫩、变香,这就是肉类的“后熟”,在屠宰工业中也称为“排酸”。后熟过程中,肌肉表面因蛋白凝固形成有光泽的膜,有阻止微生物侵入内部的作用。此外,肌肉中形成的乳酸有一定的杀灭细菌和病毒的作用。肉“后熟”的快慢与环境温度及肉质有关
。环境气温越高,“后熟”过程越快。一般在4摄氏度下13天可完成后熟过程,而常温下猪肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟过程大概只需6~8小时,鸡肉等禽类需4~6小时,鱼类由于肌肉纤维细嫩,大概需要2个小时。    
自溶、腐败期
      宰杀后的畜肉如果在常温下长时间存放,经过后熟过程,其组织酶继续作用,分解蛋白质和脂肪,使畜肉发生自溶,并为细菌等微生物侵人创造条件,最终导致肉类发生腐败,出现颜色、气味变化,失去食用价值。至于说宰杀的畜肉或禽肉究竟含不含所谓的“毒素”,其实,在正规的屠宰过程中,动物是在被电击晕(国外还有用二氧化碳窒息等方法)前提下宰杀的,这时候动物应激所释放的激素较少;此外,畜肉中这些应激激素也在后熟以及之后的烹调过程被破坏,再加上人体本身的消化和代谢功能,我们大可不必担心这些危言耸听的“毒素”会造成什么危害。
    济南金锣建议大家购买处于后熟期的济南金锣冷鲜肉!
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